ปัญหาพิเศษ

บทที่ 1

บทนำ

หลักการและเหตุผล
                เนื้อโคจัดว่าเป็นเนื้อสัตว์ชนิดหนึ่งที่มีการนิยมบริโภคกันเกือบทุกครัวเรือน ทุกภูมิภาคของประเทศไทย แต่ในความเชื่อบางศาสนา เช่น ศาสนาฮินดู หรือศาสนาพุธทนิกานมหายาน การรับประทานเนื้อโคถือว่าผิดหลักศาสนา การรับประทานเนื้อโคนั้นทุกคนต่างต้องการและย่อมสรรค์สร้างรสชาติที่ดีที่สุดให้กับชีวิตและต้องการบริโภคเนื้อโคที่มีความนุ่มโดยอาจมีการนำเนื้อโคมาผ่านกรรมวิธีต่างๆ เพื่อให้มีความนุ่ม ความน่ากิน และอร่อยยิ่งขึ้น

                เนื้อโคจัดเป็นเนื้อที่อร่อยที่สุดแต่เป็นเนื้อที่มีการนิยมบริโภคเป็นอันดับ 3 รองจาก เนื้อหมู และเนื้อไก่ ตามลำดับ สาเหตุที่เนื้อโคมีการนิยมบริโภคเป็นอันดับ 3 อาจเป็นเพราะว่าเนื้อโคมีความเหนียวเนื่องจากเซลล์ใยกล้ามเนื้อมีขนาดโตกว่าเซลล์ของใยกล้ามเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ และเนื้อโคที่ได้มักได้มาจากโคที่มีอายุมาก

                จากที่มาและปัญหาดังกล่าวจึงมีแนวคิดที่จะนำเนื้อโคมาผ่านกรรมวิธีการหมักโดยใช้เอนไซม์ที่ได้จากธรรมชาติ คือ เอ็นไซม์ปาเปน (papain) ในยางมะละกอ และเอนไซม์โบรมีเลน (bromelain) ในสับปะรด ซึ่งเอ็นไซม์เหล่านี้มีผลทำให้เนื้อโคมีความนุ่มเนื่องจากในกระบวนการหมักเอ็นไซม์จะช่วยย่อยโปรตีน คอลลาเจน และอิลาสติน ในเนื้อโคเป็นการแก้ปัญหาความเหนียวของเนื้อโคได้ และยังเป็นการช่วยส่งเสริมให้ตลาดเนื้อโคมีเศรฐกิจที่ดีขึ้นหากสามารถแก้ไขปัญหาเรื่องความเหนียวของเนื่อโคได้

วัตถุประสงค์

1.เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำสับปะรดและยางมะละกอในการหมักเนื้อโคเพื่อเพิ่มความนุ่ม                                      
2.เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำสับปะรดร่วมกับยางมะละกอในการหมักเนื้อโคเพื่อเพิ่มความนุ่ม                                          3.เพื่อศึกษาระยะเวลาในการหมักและอุณภูมิที่เหมาะสมที่ทำให้เนื้อโคสุก

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ

1.สามารถใช้น้ำสับปะรด ยางมะละกอ เพื่อเพิ่มความนุ่มแก่เนื้อโคได้                                               

2.ทราบถึงระยะเวลาในการหมักเนื้อโคที่เหมาะสมที่ทำให้เนื้อโคนุ่ม                                              

3.ทราบถึงอุณภูมิที่เหมาะสมที่ทำให้เนื้อโคมีความสุกสม่ำเสมอ                                                                           4.สามารถนำผลการทดลองที่ได้ไปใช้ในครอบครัวและเผยแพร่แก่สังคมได้